Les grains, qui mesurent quelques milimètres, sont composés d’une matrice de protéines et d’exopolysaccharides (kefiran) qui est fabriquée par une grande diversité de micro-organismes qui co-existent en symbiose.
On peut compter des centaines d’espèces différentes présentes dans un même grain de kéfir, et cette liste peut varier pour des kéfirs d’origines différentes. On retrouve principalement des bactéries lactiques, des bactéries acétiques et des levures1.
En outre, le kéfir contient divers métabolites, notamment du sucre, des composants dérivés des fruits, de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’éthanol, du dioxyde de carbone, du mannitol, des vitamines et des acides aminés tels que l’arginine.
Bactéries
En ce qui concerne les bactéries lactiques, les genres prédominants varient d’une souche à l’autre mais on retrouve souvent Lactobacillus et Leuconostoc2. Un genre particulièrement intéressant est Bifidobacterium.
Levures
Du côté des levures on retrouve Saccharomyces (dont S. cerevisiae qui est aussi présente dans la bière), ainsi que Kluyveromyces et Pichia.